Teoretyczne podstawy pasteryzacji

Jest to najprostszy, najbardziej opłacalny i skuteczny sposób uczynienia mleka bezpiecznym dla konsumentów, przy jednoczesnym zachowaniu jego smaku.

Pasteryzacja

Pasteryzacja, obok sterylizacji, jest jedną z głównych metod obróbki cieplnej produktów płynnych. Technologia ta została odkryta w połowie XIX wieku przez francuskiego naukowca Ludwika Pasteura, po którym nosi nazwę. Służy do dezynfekcji produktów i wydłużenia ich trwałości.

W procesie pasteryzacji surowców, które wcześniej zostały oczyszczone w filtrach do mleka, zabijane są formy wegetatywne bakterii. Jednak spory pozostają zdolne do życia. Jeśli z jakiegoś powodu warunki środowiskowe ulegną zmianie i staną się korzystne, zaczynają ponownie intensywnie rosnąć. Mleko pasteryzowane powinno być zatem przechowywane przez określony czas w niskiej temperaturze. Uważa się, że wartość odżywcza produktu po obróbce cieplnej pozostaje prawie taka sama. Walory smakowe zostają zachowane, a zmiany w składzie i ilości składników są minimalne.

W procesie puszkowania nie stosuje się pasteryzacji. Wynika to z faktu, że szczelnie zamknięte pojemniki stanowią zbyt komfortowe środowisko dla rozwoju przetrwalników bakterii beztlenowych (czyli takich, które zdobywają energię poprzez fosforylację substratów, przy braku tlenu). W takich przypadkach, jak również w farmacji i medycynie, stosuje się tyndalizację.

Rodzaje pasteryzacji

Na podstawie badań teoretycznych można wyróżnić trzy tryby pasteryzacji, w zależności od rodzaju surowca spożywczego i jego właściwości:

• Przedłużona. Temperatura pasteryzacji waha się między 63 a 65 stopni Celsjusza, czas ekspozycji między 30 a 40 min. Stosowane są kąpiele pasteryzacji mleka. Zmiany właściwości fizycznych i chemicznych produktu są minimalne. Patogenne mikroby są niezawodnie eliminowane. Pozostała mikroflora to głównie zarodniki i bakterie termofilne. Ponieważ zabieg ten wymaga dużej powierzchni produkcyjnej, ma ograniczone zastosowanie.
• Krótkoterminowa. Temperatura — 72 do 76 stopni Celsjusza, czas — 15-20 sekund (wg innych źródeł 71-74 stopni, 30-40 s.). W tym przypadku produkt jest pompowany przez pompy mleczne do agregatów cienkopłytowych. Pracują one w tandemie z małymi magazynami płytowymi lub rurowymi. Duża część termofili jest stłumiona. Jednak właściwości i skład surowca zmieniają się bardziej drastycznie niż przy długotrwałym kondycjonowaniu.
• Natychmiastowa. Temperatura od 85 do 87 stopni Celsjusza i kilka sekund czasu trzymania. Stosowane są pasteryzatory rurowe lub płytowe. Proces przebiega w sposób ciągły, podobnie jak w przypadku pasteryzacji krótkoterminowej. Jednak właściwości produktu znacznie się zmieniają.